Je zal ze niet snel vergeten, die verschrikkelijke beelden van hoe dieren in bepaalde Belgische slachthuizen worden behandeld, recent in elk nieuwsbericht te zien. Alsof dat nog niet genoeg was, dook fraude in de vleessector naar boven. Vervallen vlees en vlees niet bestemd voor menselijke consumptie kwam in de winkelrekken terecht, vaak ook nog eens als zogezegd bio-vlees.
Wat een rotzooi krijgen we toch geserveerd en waar kan je nog terecht voor een ‘goed’ stuk vlees? Het antwoord zou wel eens uit een labo kunnen komen.
Echt ‘vals’ vlees
Wetenschappers experimenteren al jaren met vlees uit een petrischaaltje. Enkele start-ups zoals ‘Just’ en ‘Finless Foods’ trachten ‘eerlijk vals vlees’ te groeien. Just is volop bezig met een in het labo opgekweekte chorizo, nuggets en foie gras.
De productie zou inmiddels voldoende kostenefficient zijn en de eerste producten eind dit jaar in de Amerikaanse rekken liggen.
De uitdaging om vlees ‘te maken’ in een labo is nog niets vergeleken met het trachten te overtuigen van de consument om het te eten. Het is maar de vraag in hoeverre de carnivoor daar klaar voor is.
Het is niet alleen dat wat je op je bord ziet liggen, het zit ook tussen je oren.
Nochtans, we gaan met z’n allen moeten bezuinigen op onze vleesconsumptie. De veeteelt gebruikt zowat 30% van de totale landoppervlakte van onze aarde (vooral weiland). Bij de bewerkbare landbouwgrond wordt 33% gebruikt voor de productie van veevoer. Meer dan 60% van de totale productie van granen, maïs en gerst wordt gebruikt als veevoer. Wereldwijd is vee verantwoordelijk voor een aanzienlijk deel van de broeikasgassen.
Na elk schandaal roept de consument om een ethische oplossing en een gezond alternatief. Onze planeet kan niet blijven voorzien in de nodige vleesproductie en de vervuiling (methaan) en belasting (veevoer en water) die ermee gepaard gaat.
Gecultiveerd vlees biedt de mogelijkheid om vlees te maken van een handvol cellen. In een labo kunnen cellen getriggerd worden om zich net zo goed te delen als bij een levend dier. In theorie kun je van een klein stukje vlees eindeloos veel nieuw vlees maken, aldus Mike Selden, de CEO van Finless Foods.
Bedotten
Je tracht de cellen te bedotten dat ze zogezegd nog steeds aanwezig zijn in hun ‘eigenaar’. Door de cellen te voorzien van zout en suikers gaan ze over tot de aanmaak van spieren, vet en weefsel. Op een bepaald moment hoef je niet eens meer te vertrekken van echt vlees; je kan de productielijn dan voortzetten vanuit het nieuwe labo-vlees.
Het is echter niet zo simpel als het lijkt. Want naast zouten en suikers moeten de cellen ook proteïnes toegediend krijgen. Dat doen ze via een serum, gemaakt van zeer prijzig dierenbloed. Bovendien is dierenbloed nu niet meteen de ideale basis voor een diervriendelijk alternatief. Het serum is – of was – één van de grote remblokken op de groei van labo-vlees. Daar zou een oplossing voor gevonden zijn, meteen één van de redenen waarom ze nu beweren kostenefficenter te zijn en richting winkelrekken te kunnen.
Vlees 2.0
Als ze inderdaad een oplossing gevonden hebben betekent dat een echte doorbraak. In 2013 koste een stukje labo-vlees nog 330.000 USD. Maar als het betaalbaar zou worden, is het dan ook milieuvriendelijk? Labo-vleesbedrijven beweren alvast van wel. Het proces zou immers efficiënter zijn dan dieren opkweken en dan te slachten, met afval tot gevolg. Gedaan dus met ook nog ingewanden, oogballen en hersenen te moeten verwerken. Alleen de stukjes vlees die de klant wenst zouden gecultiveerd worden.
Zal onze viandel binnenkort dan toch vlees bevatten? Nu ja, echt vals vlees?
Een labo-chorizo of foie gras maken is nog niet hetzelfde als een heuse steak maken. Daar zijn ze nog niet. En wat als je echt voor alleen vegetarisch wil gaan en labo-vlees (omwille van de dierlijke basis) niet volstaat? Welkom, de Impossible Burger.
De Impossible Burger
Wat maakt een hamburger een hamburger? De smaak, de geur, de textuur, het zicht, het sissen op de grill… Uit onderzoek blijkt een belangrijke factor voor dit alles ‘heme’ te zijn. Heme-molecules zorgen voor de kleur en de metaalachtige smaak die vlees bezit. In bloed tref je heme aan in de proteine ‘hemoglobin’; in spieren is dat in de ‘myoglobin’.
Soya bevat een versie van globins, ‘leghemoglobin’, dat ook heme bevat. Daardoor kan vals vlees gemaakt worden zonder dat er ook maar één dier aan te pas komt. Een vegetarisch alternatief van het bedrijf ‘Impossible Foods’.
Zij zijn in staat om labo-vlees te maken dat bloedt. De look and feel zijn beangstigend echt.
McDonalds alleen al verkoopt elke seconde 75 hamburgers. Een gigantische markt dus.
Zintuigen overtuigen
Er zijn natuurlijk ook veggie-burgers. Maar het doel is om echt vlees maximaal te benaderen zodat alle zintuigen geloven dat het écht is, en de consument bereid is over te stappen. Vlees loslaten is immers niet evident, anders waren we misschien allemaal al vegetariër. De huidige vleesvervangers zijn vaak niet lekker of niet overtuigend genoeg, en bevatten meer calorieën dan het echte spul. Dus als dieet moet je er ook niet aan beginnen.
Vlees heeft natuurlijk een bepaalde textuur. Oplossing daarvoor wordt bij planten gevonden die specifieke proteïnen bevatten. En zo komen labo’s tot een verrassende mengeling aan nieuwe ingrediënten om echt vals vlees te maken. Dat bevat onder andere tarweproteïne, om de hamburger de stevigheid bij het kauwen te geven. En aardappeleiwit, waardoor de hamburger water vasthoudt en tijdens het koken zorgt voor de overgang van een zachtere toestand naar een meer vaste. Voor vet gebruikt Impossible Foods kokosnoot waardoor het vlees spettert in de pan. En dan heb je natuurlijk de leghemoglobine nodig voor de heme, die voor de smaak van écht vlees zorgt. Heme kleurt bij het koken bruin, hetgeen het qua uitzicht nog echter maakt.
Op dit moment is de Impossible Burger alleen verkrijgbaar in specifieke restaurants in de Verenigde Staten. Impossible Foods tracht de productie te verhogen van 135.000 kilo per maand naar een kleine 500.000.
Is dat wel gezond?
In 2014 heeft Impossible Foods een zogenaamde GRAS-kennisgeving gekregen van het FDA (het Amerikaans Voedselagentschap). GRAS staat voor “generally recognized as safe” of “algemeen erkend als veilig”.
Impossible Foods deed in 2015 bijkomend onderzoek. Ze gaven ratten meer dan 200 keer de hoeveelheid van de leghemoglobine ingrediënten dan de gemiddelde Amerikaan zou consumeren. Er waren geen nadelige effecten.
De vraag is natuurlijk of we bedrijven moeten vertrouwen om hun eigen voedselveiligheidstests te doen, of zou dat altijd de taak van de overheid moeten zijn? Fraudes en schandalen toonden al aan dat een neutrale instantie de veiligste oplossing is.
Voedsel hacken
Dit is nog maar het begin van een nieuw tijdperk van hightech, genetisch gemanipuleerde voedingsmiddelen. Als we een snelgroeiende soort willen voeden op een planeet die even groot blijft, zullen we de voedselvoorraad moeten hacken. We gaan de efficiëntie moeten verbeteren, willen we 9 miljard mensen kunnen blijven voeden zonder meer land, meer water, meer kunstmest of nog meer pesticiden te moeten gebruiken.
En laat ons hopen dat situaties zoals we die in slachthuizen en vleesverwerkende bedrijven hebben gezien, dan alleen nog maar behoren tot een ver en onderontwikkeld verleden.
Steven Dupont
Op de hoogte blijven van #WhatsNext? Volg ons op:
#WhatsNext: Innovatie, Kunst en Design 
2 reacties